Александр Гримо де ля Реньер "Альманах гурманов".
"Торговки, пользуясь случаем, заламывают такие цены на пернатых, что те, кажется, сами не могут опомниться от изумления. Прежде чем отправляться за покупками, взгляните на градусник: если ударил мороз, ни каплуны, ни индейки, ни гуси не будут вам по карману."
"Для описания всех тех метаморфоз, какие свершаются с цыпленком на наших кухнях, потребовался бы отдельный толстый том."
"Тунца недаром прозвали картезианской телятиной: на телячье мясо похожа она вкусом и белизной, и оттого ее везде любят, а более всего любезна она Медицинскому факультету: ведь объесться ею легче легкого."
"Пост - вещь очень полезная с точки зрения политической экономии: нужно же дать скотине возможность произвести на свет себе подобных; воистину, когда бы все соблюдали пост, мяса было бы больше, а стоило бы оно дешевле."
"Ни на земле, ни в небесах не найдется такого зверя, который не почел бы за честь поместиться на тарелке подле зеленого горошка - на радость нашему здоровому аппетиту."
"Пока в Париже можно отведать первоклассного зеленого горошка, парижане не вправе жаловаться на жизнь."
"Слава пулярки - в жирных ее телесах, точно так же как слава поэта и тем более ученого - в чахлой его наружности."
"Огурец - овощ водянистый и освежающий, но малопитательный (если только не начинить его добрым колбасным фаршем)."
"Признаемся, однако, что даже самый лучший из овощей - ничто до тех пор, пока не попадет в руки искусного повара. Овощи сами по себе - картина весьма посредственная и ценная лишь богатой рамой; другое дело - хороший заяц; он на кухне все равно что Рафаэль, а соленая говядина - тот же Рубенс."
читать дальше
"Наслажденья преждевременные всегда и во всем суть наслажденья несовершенные."
"Яйца в кухне играют ту же роль, что и предлоги в речи, иначе говоря, они так необходимо нужны, что без них самый искусный повар бросил бы свое ремесло."
"Хозяина, в чьей кладовой хранится запас яиц, невозможно застать врасплох."
"Покупая индейку, следует первым делом убедиться, что она юна и нежна, а затем проверить, не горькое ли у нее мясо. Надобно ввести палец в задний проход птицы, затем сделать глубокий вдох и обсосать палец. Средство это совершенно безотказное."
"Между рыбами, которыми обязаны мы пресным водоемам, первое место занимают бесспорно карп и щука. Эта последняя, которую именуют царицей пресных вод, очень красива; ее легкая стройная фигура, форма хвоста и ряды зубов сообщают ей вид разом щегольской и устрашающий. Щуку можно назвать Аттилой прудов; по природе своей она великая хищница и пожирает всех подряд, боится же среди живых тварей одного только человека. В своем роде щука есть не что иное, как маленький крокодил."
"Рейнские карпы - это рыбы, которых вылавливают в прудах Линдра, Гондрешанжа и других городов эльзасских и лотарингских и совсем юными привозят в Страсбург, где откармливают в просторных садках реки Иль, довершая тем самым их воспитание. Цена таких карпов может доходить до 30 луидоров. В 1786 году нам довелось знать одного карпа, который дважды побывал в Париже и оба раза - за неимением покупателей - возвращался назад в Страсбург. Ездил он с курьером и питался в дороге одним лишь хлебом, смоченным в вине. Возможно, он здравствует и поныне."
"На всех этажах развешаны полторы с лишним тысячи байоннских окороков: на полу и на потолке, на стенах и на окнах - повсюду одни только окорока. В этой ветчинной библиотеке ни одна дверь не закрывается, и свежий воздух, свободно гуляя по комнатам, ласкает и сберегает драгоценные мясные творенья, зато все окна тут накрепко закрыты: ведь с улицы могут налететь мухи. что же до мышей и крыс, от них окорока охраняет роскошный черно-белый котище; этот верный страж имеет сходство со многими библиотекарями: он тоже никогда не дотрагивается до вверенных ему сокровищ. Кот этот славится на весь Париж, и красавицы приезжают в экипажах, дабы выразить ему свое восхищение и вознаградить за труд ласками, которые принимает он с похвальной скромностью. Честность его вознаграждается сытной едой, но оттого не менее достойна уважения. Сколько мы знаем людей, которых кормят досыта и награждают без счета, но это, однако же, не мешает им ни воровать, ни предавать!"
"Да будет же благословен прекрасный месяц май, приносящий нам макрелей, зеленый горошек и милых голубков! Месяц этот так же дорог Гурманам, как и влюбленным, но любовь приходит и уходит, а вкусные яства остаются и радуют человека от рождения до смерти."
"Благословенное Провидение в неизменной мудрости своей справедливо рассудило, что летом желудок человека ищет легкой пищи и сторонится сочных мяс! Когда бы мы согласились не насиловать Природу и довольствоваться тем, что она дарит нам в то или иное время года, тогда и здоровье наше, и вкус остались бы в выигрыше, однако невоздержность и гордыня заставляют нас действовать наперекор календарю, а он таковых обид не прощает и карает нас несварением желудка."
"Важно, однако, помнить о том, что сельдь поджаривается, можно сказать, от одного вида огня. На сковородке она должна оставаться не дольше, чем требуется для молитвы Ave Maria; успеть прочесть Pater Noster значит смертельно обидеть селедку."
"Те, кто вместе отобедал, не вправе больше друг на друга дуться, и гармония, непременно возникающая во время вкусной трапезы, должна продлиться не меньше полугода, если участники этой трапезы - люди порядочные."
"Аппетит столичных жителей ненасытен и от провинциалов ожидают они только одного - корзинки с провизией."
"Остановимся... перед роскошной выставкой мясника господина Симона, представляющего покупателям превосходнейший выбор разных мяс, в особенности же понтуазской телятины, чья белизна слепит глаза."
"...В этой темной норе всегда полным-полно посетителей, привлекаемых ароматом столовых припасов, от которых ломится эта тесная кладовая. Туши ланей, косуль, кабанов и дроф над дверью превосходно заменяют вывеску."
"К каждому товару приложен нарядный ярлычок с указанием названия и происхождения, так что в этом магазине можно задешево приобрести ученость: стоит только внимательно прочесть все эти надписи."
"Вообще магазин мебели вовсе не так чужд гурманскому сердцу, как можно подумать. Часы подсказывают Гурману, что наступило время обеда, а ведь в этой области даже пятнадцатиминутное опоздание может стать роковым. Навевающая негу оттоманка позволяет ему переваривать съеденное в покое и уюте; когда бы все литераторы завели такие оттоманки в своих кабинетах, здоровье их сделалось бы куда более крепким."
"...Зайчата, начиненные перигорскими трюфелями, которые благоухают так восхитительно, что не один Гурман, разрезав их, лишался чувств..."
"Центральный рынок - это такое место, где на каждом шагу одолевают тебя желания и мучит досада. Хочется все купить и все унести к себе на кухню. На рынке больше, чем где бы то ни было, сознаешь, как хорошо быть богатым."
"Да и со щукой шутки плохи, особенно если она исполинской величины: ведь кусаются не только сами щуки, но и цены на них."
"Товары, произведенные на фабрике господина Бордена, известны теперь во всех странах Европы. Русские едят горчицу как варенье, датчане пьют уксус как сироп, а лапландцы глотают огурчики вместо леденцов."
"Уверяют, что его сиропы, некогда столь прославленные, сохранили от прежних времен одну лишь чрезвычайную дороговизну, а это единственное свойство, до которого покупатели небольшие охотники."
"Большое удовольствие - возможность в любую минуту и в любое время года приготовить у себя превосходный пунш."
"Наследовать великим легко, но трудно их заменить."