[soliden]

Александр Гримо де ля Реньер "Альманах гурманов". Такие труды, я думаю, лучше всего издавать в какой-нибудь серии "литературные памятники". Но там же все так высокодуховно и патетически... Так что НЛО очень к месту выделило нишу для подобных книг.
Итак - начало XIX века, Франция, Париж. Наследник рода, получившего дворянство незадолго до Революции, берется издавать альманах, буквально пропитанный ностальгией по старым, добрым временам. Но в узкой... по крайней мере, специфической области - по части еды. Он рассматривает всевозможные вопросы и освещает мельчайшие моменты. Что пристойно и целесообразно есть в каждый сезон, как это все готовить, у кого закупать, как подавать на стол, как обслуживать гостей...
Звучит, возможно, скучновато и не очень завлекательно. Вот только автор, помимо обширных знаний в области гастрономии и вкусной еды (или претензий на обладание таковыми ), еще отличается изящным и выразительным слогом - доходящим прямо таки до высокой поэзии, когда заходит речь о каком-нибудь изысканном деликатесе! - подчас парадоксальным мышлением (поражая читателя неожиданными метафорами и заключениями), а также изрядной долей иронии и склонностью к фрондерству. Например, он не устает прославлять прежнюю Францию и высмеивать революционные преобразования.
А еще - конечно, текст дан не полностью, а в подборке фрагментов, которые я не знаю, кто подбирал, наверно, самые выразительные - тут ничего не говорится о Наполеоне. А ведь как раз в это время он находился в зените карьеры, вызывая у подданных эйфорию и верноподданические чувства.
Да и в любом случае, здесь можно почерпнуть очень много реалий - если кому понадобится материал по Парижу наполеоновских времен. Автор скрупулезно описывает магазины, лавки, рынки, с перечислением лучших пирожников, поваров, жарильщиков, поставщиков - и их лучшего товара. Дыхание эпохи.
К слову сказать, автор также изложил разные сногсшибательные сведения - меня вот больше всего поразили рекомендованный способ проверки свежести индеек, если кто берется брать их на рынке. Автор рекомендует сунуть палец индейке в задний проход и обсосать его! А также упоминание невзначай про то, что радушный хозяин, принимая гостей за обедом, обертывает их вокруг стола широкой плотной полосой ткани - а для тепла!
Но вот, ближе к концу, автор также любезно сообщает читателям о "самом лучшем жарком" - когда одно вкладывается в другое... Долго перечисляет всех птичек от жаворонков и воробьев до уток, кур и гусей, которых нужно вкладывать друг в друга... А в следующем выпуске очень философски замечает, что вот ведь как бывает, напишешь, мол, что-нибудь дельное - и никто не обратит внимание, а когда изложишь нелепую чушь, то все примутся это разносить и перепечатывать (как нам это знакомо по интернету! ) - вот, например, касательно того рецепта самого лучшего жаркого - да это была шутка. Хладнокровно сообщает автор.
Так вот я и думаю - а может, те самые поразительные советы по проверке индеек и по обматыванию гостей за столом тканью, тоже были шутками? Автор-насмешник, может, таким образом, тонко посмеялся над буржуа, которые ринулись занимать место исчезнувшей аристократии? и при этом, не имея понятия ни о чем, принимают на веру, все, что им скажут?

"Один завзятый гурман берется за воспитание своего крестника и не использует при этом никаких книг, кроме поваренных; даже уроки географии и те даются гурманскими методами. Так, вместо того чтобы спросить у своего ученика, как называется столица Эльзаса, учитель ставит вопрос иначе: как называется город, славный своими карпами и лососями, паштетами из гусиной печенки и раками? - и ученик отвечает "Страсбург", ибо только в этом городе водятся все эти четыре замечательные вещи разом."

"Маскированные вводные блюда привлекательны для полузнаек, которые зачастую предпочитают вещам истинно превосходным вещи необычайные и странные и находят удовольствие в том, чтобы есть птицу под видом котлеты, рубленое мясо под видом дичи, а кролика под видом рака. Между тем весь этот маскарад обличает в поваре не столько гений, сколько терпение; гость же, вставая из-за стола, чувствует себя так, как будто побывал не на обеде, а на балу в Опере."

"Иври, Пуатье и Азенкур стали местом прославленных сражений, но не произвели на свет ни одного сколько-нибудь замечательного съестного припаса."

"Процесс пережевывания происходит у немцев с неторопливостью, которая привела бы пылких французов в отчаяние."

"Вводные блюда представляют собой самую основательную часть обеда, и если суп - ворота, ведущие в дом, вводные блюда можно уподобить располагающимся на втором этаже главным его покоям."

"Люди рассеянные ни на что не годны нигде, а особенно за столом."

"Кто-то возможно удивится тому, что, исчисляя добродетели дворецкого, мы не поставили на первое место честность. Разумеется, на сей счет можно было бы произнести много высоких слов, однако кухня - не место для янсенистских проповедей. Дворецкий, несомненно, должен быть порядочным человеком, однако для хозяина главное, чтобы он умел правильно выбирать припасы, а уж купит ли он их с выгодой для себя или нет - дело десятое. Не говоря уже о том, что дворецкого, который не помышляет о собственной выгоде, отыскать еще труднее, чем птицу феникса. Кроме того, дворецкий, который превосходно знает цену всем вещам и посвящен в то, что мы называем секретами Центрального рынка, принесет больше пользы своему доверителю, даже если положит себе в карман десять процентов от общей стоимости покупок, чем тот честный малый, который позволит всем торговцам себя обмануть."

"Обмен познаниями и плодами опытности есть единственный способ взаимного обогащения."

"Во время загородной пирушки каждое блюдо должно быть съедено целиком, без остатка, чтобы ничего не пришлось убирать со стола. Следственно те, чей аппетит могуч, обязаны приходить на помощь существам с аппетитом более скромным."

"Лягушки - пища здоровая, легкая, приятная, сродная всем желудкам. Однако по-настоящему хороши лягушки лишь один раз в году, во время Великого поста, когда они и являются на парижских столах."

"Совершенно очевидно, что чем более выгодным кажется дело, тем с большей осторожностью человек умный должен решать, стоит ли ему за это дело браться."

"Медицина и еда - вещи настолько тесно связанные, что истинный гурман не делает ни шагу, не запасясь рвотным."

"Великому Веронезе, создателю бессмертного "Брака в Кане Галилейской", едва хватило этого огромного полотна, чтобы изобразить гурманов за столом. Что же сталось бы с этим превосходным мастером, если бы ему пришлось изображать кухню великого канцлера господина Камбасереса?"

"Мы осмелимся уподобить соусы той мебели, что расставлена в залах роскошного дворца. Ведь без мебели жить в нем было бы невозможно - и сходным образом без соусов обед имел бы вид бесконечно унылый - точь-в-точь как дом, покинутый жильцами и выставленный на продажу."

"Исследуя список соусов, можно заодно изучить древнюю историю и географию, мораль и ботанику."

"Съесть скверный обед за свой счет вместо хорошего обеда за счет приятеля - такое решение ниже достоинства гурмана; он предпочтет в этом случае ограничиться обедом по памяти."

"Они ухитряются не упустить ни одного блюда, но и не вести разговор с набитым ртом - вещь, разумеется, нелегкая, но, как говорится, мастерства не проешь."

"Стоит взглянуть окрест, и тотчас становится ясно: то дело, каким вышестоящий хвастает перед публикой, исполняет нижестоящий. Так уж устроена жизнь, и во всех сословиях все свершается, как в часах, где золотую стрелку вращают медные шестеренки."

"Церемонии губительны: от них обед может простыть, а сердца - заледенеть. Предисловия за столом так же неуместны, как и в большей части нынешних книг."

"Так, благодаря совместным усилиям, все гости, даже самые робкие, наедятся вдоволь и ощутят, что их связует тот дух братства, какой совместная трапеза рождает куда скорее, чем все так называемые республиканские конституции."

"В Париже к любым обязательствам относятся обычно с величайшим легкомыслием: отсюда такое великое множество банкротств, супружеских измен и пустых мест за обеденным столом."

"Нет в мире вещи, которая прямо или косвенно не была бы связана с едой, и только самые грубые и заурядные люди не умеют увидеть в кухне ничего, кроме кастрюль, а в обеде ничего, кроме кушаний."

"Революция сделала их гражданами и рантье, но не помешала им умирать с голоду."

"Робким за столом не место, они рискуют умереть с голоду даже на обеде из четырех перемен."

"Правильно устроенный стол не терпит пустоты."

"В Париже до сих пор есть великое множество домов по видимости вполне пристойных, где хозяева кормят гостей лишь затем, чтобы потом ограбить их за карточным столом."

"Если есть на грешной земле дело, не терпящее опозданий, то это, бесспорно, обед."