Книжный столик

[Аглая]

Александр Гримо де ля Реньер "Альманах гурманов".

"...соус из томатов, чья кислинка приправляет кушанье лучше всяких пряностей. Острый томатный соус - вид природной эпиграммы."

"Мы не станем рассказывать здесь обо всех преимуществах говядины; в руках умелого мастера она обращается в неисчерпаемый источник удовольствий, истинную царицу кухни."

"Теленок - истинная пулярка о четырех ногах."

"Ласковый теленок учтив и податлив: он безропотно претерпевает столько превращений, что его можно, не обинуясь, назвать кухонным хамелеоном."

"... круглый миндальный пирог, который так восхитительно готовит господин Леблан и в которо почки измельчены так тщательно, что могут служить съедобной демонстрацией математического понятия бесконечно малые."

"Число блюд, которое изготовляют из теленка, поистине бесконечно... Многие из них описаны в кулинарных книгах, но еще больше существует их в пламенном воображении умелых поваров."

"Особенно хорош бараний окорок, если доходит до готовности так же долго, как любители лотереи дожидаются счастливого номера; если размягчается так же неминуемо, как преступник на допросе у полицейского комиссара; если истекает кровью так же неотвратимо, как несчастная жертва людоеда... говоря проще, бараний окорок не следует пережаривать, на пользу ему это не идет."

"Но если окорок пережарен, делать нечего: все пропало! Угадать нужное мгновение, без сомнения, очень трудно: ведь величие или падение самой достойной бараньей ноги зависит порой от одного-единственного оборота вертела; все это практические истины, которым не учат ни книги, ни даже опытность."

"Хорош также бараний бок с огурцами, но это кушанье, конечно, вовсе не январское - ведь в гастрономии, как и в сладострастии, у каждого возраста свои наслажденья."

"Один лишь перечень всех способов обращения с котлетами мог бы сделаться предметом отдельной книги, и книги весьма серьезной."

"...в руках опытного повара приобретают такое сходство с мозгами телячьими, что способны ввести в заблуждение самый тонкий и изощренный вкус, - ибо на кухне, как и в любви, правит бал искусство метаморфоз!"

"Природа устроила все так мудро, что в свинье нет ничего ненужного: все части до единой хоть на что-нибудь да сгодятся."

"Тот недостоин звания Гурмана, кто не питает к свинье глубочайшую благодарность."

"Январь располагает нас к поглощению мяса не только дворовых, но и лесных животных: если салоны в январе кишат докучными людьми, леса в то же самое время полнятся крупной дичью."

"Домашний кролик - кушанье для бедняков. Другое дело - кролик дикий, вскормленный тмином, майораном, чабрецом и прочими душистыми травками; он настоящий парфюмер кладовой."

"Ржанка вечно пребывает в движении, оттого мясо у нее воздушное и переваривается очень легко."

"Вальдшнеп - птица столь драгоценная, что ей воздают почести, каких достоин Далай-Лама. Достаточно сказать, что истинные ценители даже помет его собирают, словно величайшую драгоценность, укладывают на ломтики поджаренного хлеба, поливают обильно лимонным соком и откушивают с величайшим благоговением."

"Жарильщик, который, употребив во зло неопытность покупателя-новичка, выдает ему старую птицу за молодую, ничем не отличается от плута, который чеканит фальшивую монету, и должен быть наказан не менее сурово."

"Наличие во французском языке выражения "морить, как фазана" достаточно ясно показывает, что блюда из фазана приходится дожидаться так же долго, как дожидается пенсии от правительства нельстивый литератор."

"Малиновка есть воплощенное доказательство того прискорбного факта, что Гурман - существо бесчеловечное и жестокое по своей природе: ведь он не испытывает ни малейшей жалости к этой очаровательной птичке, которую уже одна ее милая доверчивость должна была бы уберечь от наших посягательств. Но если всех жалеть, кого, спрашивается, станем мы есть?"

"Жареный жаворонок - кушанье, без сомнения, весьма приятное, но лишь после сытного обеда: ведь в руках человека с хорошим аппетитом самая пухлая малиновка, самый жирный жаворонок суть не что иное, как пучок зубочисток, которыми куда сподручнее очищать рот, чем его наполнять."

"С артишоками на кухне дело обстоит точно так же, как с сонетами в поэзии."

"Все дело в приправе. Она все преображает, точно так же, как перо великого поэта сообщает благородство словам самым низким."

"Рис - истинный хамелеон, который принимает любые формы ради того, чтобы доставить нам удовольствие, и чаще всего это ему удается, ибо он подобен тем добрым людям, которые своего суждения не имеют, а с чужим соглашаются."

"Иные Гурманы убеждены, что желудок просто обязан варить как следует, а если он этого не делает, виноваты медики, сами же Гурманы тут не при чем. Неудивительно, что люди, исповедующие такие принципы, постоянно мучаются животом, хотя редко в том признаются."

"Затем наступает время десерта, который, впрочем, служит лишь для того, чтобы чистить зубы и возбуждать жажду."

"Тех, с кем делят завтрак, именуют друзьями."

"Революция переменила во Франции все, включая желудки: они обрели пищеварительные способности, доныне небывалые. По правде говоря, когда бы действия Революции тем и ограничились, многие люди меньше бы против нее роптали."